Typique de Sicile

La Sicile est une terre aux couleurs chatoyantes, une terre chaotique et passionnelle, qui ne connait pas les demies mesures. C’est ainsi que se présente l’île la plus vaste de la Méditerranée, une région mystérieuse mais authentique dans tous ses aspects et qui mérite d’être explorer, capable de fixer de manière indélébile son image dans l’âme des voyageurs.
Ses paysages contrastants, son soleil énergique et ses agrumes juteux ne sont que quelques-uns de ses aspects.

La Sicile à table

« La meilleure façon d’apprécier la richesse de cette île est de s’asseoir à table et de se laisser étourdir.»

Tipico di Sicilia
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La fortune de la cuisine sicilienne doit beaucoup à l’usage des aromes locaux. Les plus diffusés sont le basilic et l’origan suivis par le laurier, le romarin, la sauge, le thym, le safran, la roquette et bien sûr le persil, présent dans tous les plats.

Le chef incontestable de la table est le pain, accompagnateur irremplaçable de tous les plats. Chaque village sicilien vante des dizaines de variétés de pain, qui se diversifient par la pâte, le temps de lévitation, la forme et le type de cuisson.

Tout aussi nombreux sont les pains festifs ou « votifs », préparés exprès pour les rites et les fêtes patronales comportant de précises intentions protectrices. Les siciliens ont pour le pain un profond respect.

Les spaghettis furent créés pour la première fois en Sicile et même le terme « macarones », à l’origine des macaronis a été inventé dans l’île.
Seule région italienne baignée par trois mers, la Sicile est très riche en poisson, aliment aimé par tous les siciliens : sardines et thons, poulpes et rougets sont cuisinés selon des traditions culinaires très anciennes.

Les viandes porcines et bovines sont cuisinées avec des herbes et des parfums de l’île qui les rendent uniques et savoureuses, mais parmi les milles préparations les plus nombreuses sont celles qui utilisent les parties les plus pauvres, les intérieurs : c’est comme ça que sont nés des spécialités riches en goût comme le foie en crépine, le cœur farci, la gélatine de porc, une gamme de recette à base de tripes, et le ris de veau.

Les légumes et les légumes secs ont surclassé en pourcentage tous les autres aliments dans l’alimentation insulaire, que ce soit par goût mais plus souvent par nécessité : les deux exemples par excellence sont la caponata et le « macco » de fèves.

Les productions de « caci » (fromages) et ricotta sont une tradition très ancienne : ces fromages ont été l’accompagnement du pain matin, midi, et soir pour des générations entières. En Sicile on produit aussi des fruits magnifiques, en partant de la plus commune -c’est-à-dire que l’on peut trouver sur toute l’île- pour arriver aux fruits les plus rares comme les nèfles d’hiver (semblable au châtaigne), les « lazzeruoli » (une variété d’aubépine), les grenades, les arbouses, les « bagolari » dits aussi casse-pierres et même les bananes. Le raisin zibibbo a pris ce nom du Cap Zebib en Afrique septentrionale ; le citron « lunario » par contre s’appelle ainsi car à chaque lune ses fleurs se forment et donc l’arbre a des fleurs et des fruits tout au long de l’année ; enfin, la figue de barbarie est sans doute le fruit le plus aimé de tous.

Le gâteau nait à l’origine comme « pain spécial », différent du quotidien. Beaucoup des desserts siciliens ont des formes géométriques qui sont généralement respectés : par exemple, la « cubbaita » (à base de sésame) et les « mustaccioli » à base de vin cuit sont coupés en forme de losanges, les raviolis sucrés en forme de demi-lune ; les « buccellati » en forme de couronne ; les « cannolis » sont cylindriques, la cassate et d’autres gâteaux sont en forme de disque ; les bonbons de caroube sont carrés.

En Sicile on ne boit pas de vin en dehors des repas et c’est ainsi que se sont développés toute une série de boissons non alcoolisées qui sont devenues traditions : la « cabbasisata », « la minnulata » (lait d’amande), la « siminzata » faite avec les graines de melon, et enfin le simple lait sucré très froid appelé « carapigna » ou « sciala-cori ». La coutume du café est très diffusé, il doit être fort, noir et savoureux. Parmi les liqueurs on utilise les « rosoli » faits maison, obtenus avec les essences d’agrumes. Le « Zammù » est très particulier, il était fait à l’origine en distillant les fleurs et les graines de sureau, et a survécu avec le même nom mais en utilisant des graines d’anis.

Tipico di Sicilia
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Entre culture et nature

striscie-01On peut toucher du doigt et vivre l’art par soi-même, en suivant les parfums et les saveurs de la « route des vins », de vrais parcours entre nature, culture et vin. A travers ces itinéraires du goût, l’explorateur découvrira les vrais trésors siciliens : des paysages suggestifs, de joyeuses fêtes populaires, des plats savoureux, des élixirs parfumés. On se promène entre les côtes, les salines, et les lignes bien rangées de vignes s’arrêtant dans des fermes ou des caves dans une ambiance de chaude hospitalité et de vraie tradition.

Les vins

striscie-02En suivant la route du vin de l’Etna on traverse des territoires volcaniques, le long de la route du vin d’Alcamo on traverse les réserves naturelles et les sites archéologiques, on peut parcourir les douces notes de la route du vin de Marsala Terres d’Occident ou se faire envouter par l’histoire en se promenant sur la route des Terres Sicanes. Et puis il y a aussi les toutes nouvelles routes comme celle du vin AOC de Monreale, celle du vin Cerasuolo di Vittoria du Baroque au Liberty et enfin la route du vin des châteaux de Caltanissetta.
La Sicile est la patrie des vins de dessert. Du Marsala au Passito de Pantelleria, Du Muscat au Zibbibo, pour arriver à la Malvasia de Lipari. Chaque étiquette cache des parfums enivrants, des saveurs qui vont à merveille avec les desserts, et pas seulement.
Avec ses 15 AOP et 10 IGP la Sicile est à la troisième place en Italie pour le nombre de produits certifiés par la Communauté Européenne.
A ceux-ci il faut ajouter les 238 certifications italiennes qui portent la Sicile au premier rang des régions du Midi.
La Région Sicilienne a été la première a obtenir la marque AOC certifié avec le Marsala en 1967.
Parmi les vins AOC siciliens le plus connu est certainement le Nero d’Avola, rouge puissant qui se marie aussi bien avec la viande qu’avec le poisson.

Charcuteries et fromages

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Des élevages sur les collines siciliennes dérivent de délicieuses charcuteries comme les saucisses, les jambons, la coppa, les bacons, les joues, les lards et les gélatines, et des saucissons simples ou aromatisés avec des pistaches et des graines de fenouil sauvage. La qualité de ces produits typiques siciliens, depuis toujours reconnue et appréciée, les très anciennes techniques de transformation et l’authenticité des viandes, donnent origine aux produits de haute qualité AOP.
Pour accompagner les charcuteries sur nos tables, les savoureux fromages provenant des collines ensoleillées et de l’expérience de plusieurs siècles des bergers qui transforment leur produit dans le plus grand respect des traditions paysannes. Le lait des animaux, alimentés de façon naturelle par le maquis méditerranéen particulièrement riche en enzyme et en flore bactérienne, est savamment transformé en fromages riches en saveurs et en parfums.
La variété de fromages Siciliens de Haute Qualité est très vaste et offre des produits historiques très appréciés comme le Ragusano AOP, le Pecorino Siciliano AOP, le Piacentino, les Provole des Madonie et beaucoup d’autres types de Ricottas et Pecorino aussi bien frais que vieillis, tous extrêmement soignés prêts à être goûter par les palais les plus exigeants.

Street Food

striscie-04Les « arancine » sont des boules de riz en forme de grosses oranges, enveloppé d’une croute de chapelure, avec à son intérieur une farce de sauce tomate et ragout dans sa recette classique et jambon mozzarelle dans une de ses variantes.
Le « sfincione » est une espèce de pain spécial, assaisonné de sauce tomate, oignons, petits morceaux d’anchois et fromage caciocavallo en copeaux. Son nom dérive certainement du grec « sponghia » (éponge) pour son moelleux ;
Les « panelle » sont des feuilles de farine de pois chiches, frits et assaisonnées avec du poivre et du persil ;
Les croquets sont des boulettes de purée de pomme de terre assaisonnées avec du persil et du poivre puis frites ;
Les légumes en beignets : choux-fleurs, cardons, artichauts, courgettes et fleurs de courges sont passés dans une pâte à beignet qui les rend croquants durant la friture.

Les Pâtes

Pâtes au fenouil sauvage et crevettes, le plat mer-montagne typiquement sicilien, le fenouil sauvage est un des nombreux aromates utilisés dans la cuisine sicilienne ;
Pâtes aux sardines c’est un plat qui appartient à la tradition du monde des marins, très simple dans sa réalisation et enrichies de câpres, fenouil sauvage, poivre, pignons de pin et raisins secs.
Pâtes « alla Norma » : pâtes courtes avec des aubergines frites en petits morceaux et sauce tomate faite maison, à saupoudrer sans retenue de ricotta salée râpée ;
Anneaux au four : des pâtes tellement typique que leur format est impossible à trouver en dehors de la Sicile, à moins de recherches exténuantes ; anneaux de pâtes de blé dur avec béchamel et ragout dans sa version la plus simple , enrichies d’aubergines frites, d’œufs durs et de jambon dans sa version plus traditionnelle :
Pâtes aux anchois c’est-à-dire gros bucatinis avec des anchois du fenouil sauvage, accompagnés de chapelure grillée dans une poêle avec une goutte d’huile et un filet d’anchois qui dans des temps plus anciens remplaçait le fromage dans les familles pauvres.
Pâtes aux oursins ; spaghettis très « al dente » passés dans des œufs d’oursins, un délice très recherché mais difficile à trouver de bonne qualité.
Pâtes à l’encre de seiche : spaghettis assaisonnés avec l’encre de la seiche simplement passés à la poêle ou allongé avec de la sauce tomate.
Pâtes à l’espadon : spécialité de l’île qui marie des petits morceaux d’espadon, des aubergines et de la menthe.

Les plats principaux

striscie-06La caponata : des aubergines sont coupées en morceaux, frites et repassées à la poêle dans une sauce tomate, avec du céleri branche, des olives vertes et des câpres, des oignons et du fenouil sauvage, le tout braisé avec de l’huile d’olive et du vinaigre qui lui donne son goût aigre-doux ;
Les sardines à « beccafico » : sardines ouvertes en deux farcies avec un mélange de chapelure, des raisins secs, des pignons de pin et de la sauce tomate concentrée, ensuite roulées et passées dans la chapelure avant de les mettre au four.
La « parmigiana » : une tourte d’aubergines frites et assaisonnées de sauce tomate, basilic et fromage ;
Le couscous : farine de semoule travaillée pour devenir des grains, cuite à la vapeur et assaisonnée de sauces de poisson ou de légumes ;
L’espadon « alla ghiotta » :cuisiné dans une casserole avec de la sauce tomate, des pommes de terre, des olives, des câpres et du céleri branche;
Les côtelettes d’espadon : rouleaux d’espadon assaisonnés avec de la chapelure, des pignons de pin et des raisins secs ;
Le « macco » de fèves : crème de fèves faite grâce à une cuisson prolongée de fèves sèches et servie juste avec un filet d’huile d’olive.

Les desserts

striscie-07La granite : glaçons hachés de manière artisanale aromatisés au citron, au café, aux agrumes, à l’amande, à la menthe, servie dans un verre froid ;
Les fruits de « martorana » : pâte d’amande colorée et modelée en forme de fruits qui prend son nom du lieu où ils étaient fabriqués antiquement ;
La cassate : (de l’arabe kas’at) Gâteau typiquement palermitain, avec des couches de ricotta sucré et de pâte d’amande ;
Les « buccellati » : biscuits typiques de Noel en pâte sablée farcis de confiture de figues sèches, d’amandes et aromatisés avec de la cannelle et des clous de girofle ;
Les « cannoli » : gâteau symbole de la Sicile exporté dans le monde entier, il est constitué d’un biscuit cylindrique en pâte sablée frite, farcie de ricotta sucrée avec des copeaux de chocolat et des fruits confits.

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